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'''Schokolade''' ist ein .

Geschichte

Das erste Mal wurde der Kakaobaum ''(Theobroma cacao)'' vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.

Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: ''xocolatl''. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch ?Molinillo? genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes . Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.

Die ersten Kakaobohnen brachte vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang zur Produktion von Kakaopulver als Bestandteil von Getränken und Süßspeisen.

Die Verwendung von Kakao und der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als ?Kräftigungsmittel? verkauft.

Als älteste bestehende Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von F. A. Miethe gegründeten Konditorei hervorging. In Dresden wurde 1823 die Schokoladenfabrik ''Jordan & Timaeus'' gegründet. Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt. Im Jahre 1839 gründete Franz Stollwerck (1815?1876) in Köln seine Mürbebäckerei, die er gemeinsam mit seinen fünf Söhnen zum Großunternehmen Franz Stollwerck & Söhne ausbaute. Die Gebrüder Stollwerck AG entwickelte sich später zum größten Schokoladeproduzenten Deutschlands. 1863 gründete Heinrich Fassbender in der Mohrenstraße in Berlin seine Chocoladerie, in der er feinste Pralinen und Trüffel herstellte. Er wurde bald Königlicher Hoflieferant. 1890 eröffnete Wilhelm Rausch seine erste Confiserie in Berlin. 1999 fusionierten beide Unternehmen zur Firma Fassbender & Rausch GmbH ? jetzt Rausch GmbH. Ein weiterer wichtiger Schokoladenhersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion.

In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und Rudolf Sprüngli (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt ein Verfahren zum Conchieren der Schokolade. Damit wurde Schokolade erstmals ohne Zusatz von Zucker, Honig oder gerösteten Haselnüssen zu einem Genussmittel. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der Schweizer Schokolade bei.

Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der Chocolaterie. Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten. Rausch bezeichnet sein Ladengeschäft ? das Rausch Schokoladenhaus ? am Berliner Gendarmenmarkt als ?größtes Schokoladenhaus der Welt?.

Entstehung des Namens

Das Wort ''Schokolade'' geht auf das ''. Bearb. von Elmar Seebold. 25., durchgesehene und erweiterte Aufl. Berlin, Boston (2011): De Gruyter.</ref>

Das Wort ''Kakao'' geht auf die aztekische Wortwurzel ''cacaua'' zurück, die dem aztekischen Wort ''cacahuatl'' ?Kakaobohne? zugrunde liegt. Es ist über das spanische Lehnwort ''cacao'' in die europäischen Sprachen gelangt.

Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist ''Theobroma cacao'' L. ''Theobroma'' bedeutet ?Speise der Götter?.

Herstellung

Herstellung von Schokolade

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Zunächst werden werden außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.

Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG<ref name="europa.eu.int"></ref> umgesetzt wurde ? als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Erlaubt sind die Ölsorten:

Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen.

Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade

Zur Herstellung gibt es zwei Temperierungsverfahren.

Traditionelle Temperierung

Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d.?h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in Aussehen, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Kristallform 6 ist gekennzeichnet durch weiß-fasriges Aussehen ähnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade. Bei dieser unerwünschten Kristallform liegt der Schmelzpunkt über der Temperatur, die beim Verzehr zum angenehmen Effekt des ''Schmelzens auf der Zunge'' führt. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Bei dem Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, so dass nur hochschmelzende Kristalle sich in der flüssigen Schokolade befinden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als ''Temperieren'' bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32?°C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31?°C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30?°C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.

Impfkristallisierung

Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt. Die in der Schokoladenmasse entstehenden Kristalle wachsen um die hochschmelzenden Impfkristalle.

Temperiergrad

Für den Produktionsablauf ist der Temperier- und Vorkristallisationsgrad entscheidend, also der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.

Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34?°C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20?°C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie).

Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei einer höheren Temperatur und in einer wesentlich kürzeren Zeit. Die gesamte latente Wärme wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. Eine typische Abkühlungskurve für vorkristallisierte (temperierte) Schokolade ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt.

In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.

Eintafeln

Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das ?Austafeln? erleichtert. Das übliche Gewicht für eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm. Die Tafel hat üblicherweise Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung, so dass sie leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann.

Herstellung von gefüllter Schokolade

Zur Herstellung von gefüllter Schokolade gibt es drei gängige Verfahren.

One-Shot-Verfahren

Beim ''One-Shot-Verfahren'' wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in einem geringen Zeitabstand die Füllung dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen. Darüber hinaus wird oft nicht bedacht, dass bei weitem nicht jede Schokoladen- oder Füllmasse one-shot-fähig ist, so dass bei einer Umstellung auf diese Technik bestehende Rezepturen in der Regel hinfällig werden oder zumindest angepasst werden müssen.

Wendeverfahren

Älter ist das ''Wendeverfahren''. Bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h wird in der Regel klassisch ? sofern auf die teure One-Shot-Technik verzichtet wird ? zunächst nur die Schokolade in die Form dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch nur ein Teil der noch flüssigen Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt. Nach dem Abkühlen wird schließlich die entstandene Schokoladenhülse mit der gewünschten Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der eigentlich der Boden der Praline oder Tafel ist) dosiert. Solche herkömmlichen Anlagen müssen die Praline bzw. Tafel jeweils nach dem Dosieren der Hülse, der Füllung und des Deckels kühlen.

Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern, die eine flüssig bleibende Füllung oder Spielzeug enthalten sollen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammengelegt und durch kurzes Erhitzen verschweißt. Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden. Ist eine flüssig bleibende Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung und dann ein Verschlusstropfen aus Schokolade eingebracht werden. Für die Herstellung von Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formenhälfte gefüllt. Gleich darauf wird die zweite Formenhälfte aufgesetzt. In der Regel haften die beiden Formenhälften durch Magnetkraft aneinander. Dann werden die verbundenen Formen zwei sich überlagernden, rotativen Bewegungen ausgesetzt, bis die Schokolade erstarrt ist. Bei vollautomatischen Produktionsanlagen wird dieser Vorgang im Kühler durchgeführt, um die Erstarrung der Schokolade zu beschleunigen.

Kaltstempeln

Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des ''Kaltstempelns'' verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Anschließend kann die Füllung in die Schokoladenhülse dosiert und ? nach einem weiteren Kühlvorgang ? die Praline oder Tafel gedeckelt werden. Das Kaltstempel-Verfahren ist vor allem aus zwei Gründen nur für die Produktion kleinerer Mengen wirtschaftlich anwendbar. Zum einen ist der energetische Aufwand recht hoch, um die warme Schokolade in adäquater Zeit derart abzukühlen, dass die erzeugte Hülse stabil bleibt. Zum anderen muss dafür Sorge getragen werden, dass keine Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensieren kann, da dann die soeben erzeugten Schokoladenhülsen beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden könnten.

Tauchverfahren

Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen ist, einen gekühlten Stempel einige Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade zu tauchen. Nach dem Herausheben haften am Stempel die fertigen Schokoladenhülsen, die dann durch Druckluft von diesem gelöst werden.
Dieses Tauchverfahren wird auch zum Überziehen von Stieleis mit Schokolade eingesetzt.

Marktsituation

Rohstoffpreise

Die Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Marktpreisen. Die Weltmarktpreise für die beiden wichtigsten Rohstoffe, Zucker und Kakao, waren 2018 ungefähr so hoch wie ein Jahrzehnt zuvor (angegeben in Euro).
  • Der Zuckerpreis in der EU fiel von 730 Euro je Tonne (2013) auf 320 Euro (Oktober 2018) und lag damit auf dem Preisniveau des Weltmarkts.
  • Die Kakaopreise lagen Ende 2018 etwa auf gleichem Niveau wie Ende 2008. Der monatliche Durchschnittspreis für Kakaobohnen [Cocoa (ICCO)] lag bei 1,93 Euro je Kilogramm (November 2018); er schwankte in den letzten zehn Jahren (2008?20018) etwa zwischen 3,13 Euro (November 2015) und 1,60 Euro (Januar 2018).

Subventionen

In der Schweiz gab es bis zum 1. Januar 2019 (WTO) wurde Ende 2018 das ?Schoggi-Gesetz? entsprechend aufgehoben.

Schokoladensorten

Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Es wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter- oder Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade unterschieden. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt.

{| class="wikitable"
|+ Mittlere Zusammensetzung von Schokoladensorten (pro 100 g)
|-
! width="15%"| Typ
! width="15%"| Zucker
! width="15%"| Kakaobutter
! width="15%"| Kakaomasse
! width="15%"|Milchpulver
|-
| Bitterschokolade
|align="center"| 47 g
|align="center"| 4 g
|align="center"| 48 g
|align="center"| ?
|-
| Milchschokolade
|align="center"| 48 g
|align="center"| 18 g
|align="center"| 12 g
|align="center"| 22 g
|-
| Weiße Schokolade
|align="center"| 46 g
|align="center"| 28 g
|align="center"| ?
|align="center"| 26 g
|}

Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung oder des Herstellungsprozesses, werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte ?Premier?Cru? verwendet. Neben der oben beschriebenen ''echten'' Schokolade wird für Schokoladenkekse oder auch teilweise bei industriell hergestelltem Speiseeis eine Fettglasur eingesetzt, die nicht unter den Begriff der Schokolade fällt, da sie keine Kakaobutter enthält.

Produkte aus Schokolade und Kuvertüre

Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Hanf, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Luftblasen enthält. In Konditoreien wird Nussbruch frisch hergestellt.

Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für ''. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.

Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die ?geigelten? Trüffel ? runde Kugeln mit kleinen Stacheln, die an die Erdtrüffel erinnern.

Trinkschokolade

Echte Trinkschokolade wird ? im Unterschied zu den durch Einrühren von Kakao oder leicht löslichem ?kakaohaltigen Getränkepulver? in Milch erzeugten Getränken ? üblicherweise aus Milch oder Wasser und zerkleinerter Schokolade, eventuell unter Zusatz von Zucker und Verdickungsmitteln wie Maismehl, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, hergestellt, das Schmelzen und Emulgieren der Kakaobutter in der wässrigen Phase funktioniert nach Erwärmen besser.

Schokolade und Gesundheit

Zu Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken als Stärkungsmittel verkauft. reichen nicht aus, um den Effekt zu erklären,<ref name="parker" /> so dass auch psychische Ursachen berücksichtigt werden müssen.<ref name="quarks" />

Inhaltsstoffe

{| class="wikitable" style="float:left; margin-right:2em;"
|+ 100 Gramm ''dunkle'' Schokolade
|-
! Nährstoff !! enthalten
|-
| Kohlenhydrate (Zucker) || 54?g
|-
| Fette || 27?g
|-
| Ballaststoffe || 9?g
|-
| Protein (Eiweiß) || 6?g
|-
| Wasser || 1?g
|-
|}

{| class="wikitable"
|+ Mineralstoffe pro 100?g
|-
! Element !! enthalten !! Tagesbedarf !! Element !! enthalten !! Tagesbedarf
|-
| Kalium || 400?mg || 2?3?g || Magnesium || 300?mg || 300?400?mg
|-
| Phosphor || 280?mg || 1?g || | Chlor || 100?mg || 3?5?g
|-
| Calcium || 100?mg || 1?g || | Natrium || 12?mg || 2?3?g
|-
| Eisen || 3?mg || 15?mg || Kupfer || 1?mg || 1,5 mg
|-
| Nickel || 0,26?mg || 0,2?0,5?mg || Zink || 0,2?mg || 15?mg
|-
| Fluor || 0,05?mg || 1?mg || Iod || 0,005?mg || 0,2?mg
|-
|}

Ernährungsphysiologie

Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker. Schokolade enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid), die den glykämischen Index (GI) von Schokolade mit dem von Roggenbrot vergleichbar macht und mit 65 im Mittelfeld liegt, wodurch sie den Blutzuckerspiegel stetiger und langsamer an- und absteigen lässt als es bei schnell verdaulichen stärke- oder zuckerhaltigen Lebensmitteln wie Traubenzucker der Fall ist.

Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2.100 und 2.500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2.300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Energiezufuhr eines erwachsenen Menschen.

In einer türkischen Studie wurden auf dem dortigen Markt verbreitete Milch- und Bitterschokoladensorten auf ihren Cholesteringehalt und ihr Fettsäureprofil untersucht. Der Fettanteil bestand hauptsächlich aus Stearinsäure (39 %), Ölsäure (26 %) und Palmitinsäure (26 %). Die genannten Fettsäuren gelten ernährungsphysiologisch als unbedenklich. Das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren betrug 70/30. Der Cholesteringehalt betrug im Mittel 1,14?mg/kg, ein im Vergleich zu Nahrungsmitteln tierischer Herkunft sehr geringer Wert.

Schadstoffe

Nach einer 2007 veröffentlichten Untersuchung der Zeitschrift Ökotest hatten bestimmte Bitterschokoladen einen erhöhten Cadmiumgehalt, was zu einer Gesundheitsgefährdung führen kann.

Bei Untersuchungen in einer Klinik der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel im Jahr 2009 fanden sich in allen untersuchten Proben dunkler Schokoladen Spuren des Schimmelgiftes Ochratoxin A in ungefährlichen Konzentrationen.

Positive Wirkungen

Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent : ''Schokolade macht glücklich! Nur funktioniert es anders, als man denkt.'', 9. Dezember 2008</ref>

Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchten und grünem Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichtegemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid namens Epicatechin.
  • {{Literatur
   |Autor=Stephen T. Beckett
   |Titel=Industrial chocolate manufacture and use
   |Verlag=Blackwell Science
   |Ort=Oxford; Malden, MA
   |Datum=1999
   |ISBN=978-0-632-05433-6
   |Kommentar=In Fachkreisen auch bekannt als die ''Schokoladenbibel''}}

  • Georg Bernardini: ''Schokolade ? Das Standardwerk.'' 2. Auflage, Bonn 2015, ISBN 978-3-000-49141-2.
  • {{Literatur
   |Autor=Sophie D. Coe, Michael D. Coe
   |Titel=The True History of Chocolate
   |Verlag=Thames & Hudson
   |Ort=New York NY
   |Datum=2019
   |ISBN=978-0-500-29474-1
   |Sprache=en
   |Kommentar=2004 (2. Aufl.), 2013 (3. Aufl.). Eine deutsche Übersetzung der 1. Auflage erschien 1997 bei [[S. Fischer]]: ''Die wahre Geschichte der Schokolade''}}

  • {{Literatur
   |Autor=Teresa L. Dillinger et al.
   |Titel=Food of the Gods. Cure for Humanity?
   |TitelErg=''A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate''
   |Datum=2000
   |Sprache=en
   |Kommentar=veröffentlicht im Anhang von ?The Journal of Nutrition?}}

  • {{Literatur
   |Autor=[[Pierre Hermé]], Nicolas Bertherat (Fotografie)
   |Titel=Larousse Schokolade
   |TitelErg=''380 Rezepte''
   |Auflage=2
   |Verlag=Christian
   |Ort=München
   |Datum=2007
   |ISBN=978-3-88472-741-6}}

  • {{Literatur
   |Autor=Maricel Presilla
   |Titel=Schokolade, die süßeste Verführung
   |Verlag=Rolf Heyne Collection
   |Ort=München
   |Datum=2001
   |ISBN=3-89910-139-1}}

  • {{Literatur
   |Autor=[[Klaus Roth (Chemiker)|Klaus Roth]]
   |Titel=Schokolade: Warum sie schmeckt
   |Sammelwerk=Chemie in unserer Zeit
   |Band=Jg. 39
   |Nummer=6
   |Datum=2005
   |ISSN=0009-2851}}

   |Autor=[[Henry Stubbe]]
   |Titel=The Indian Nectar or a Discourse Concerning Chocolata
   |TitelErg=''The Nature of the Cacao-Nut and the Other Ingredients of that Composition Is Examined and Stated According to the Judgement and Experience of Indian and Spanish Writers''
   |Verlag=J. C. for Andrew Crook
   |Ort=London
   |Datum=1662}}

  • Annerose Menninger: ''Genuss im kulturellen Wandel.'' Steiner, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-515-09179-4.

Weblinks

Einzelnachweise