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'''Schokolade''' ist ein .

Geschichte

Das erste Mal wurde der Kakaobaum ''(Theobroma cacao)'' vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.

Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: ''xocolatl''. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch ?Molinillo? genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes . Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.

Die ersten Kakaobohnen brachte vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang zur Produktion von Kakaopulver als Bestandteil von Getränken und Süßspeisen.

Die Verwendung von Kakao und der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als ?Kräftigungsmittel? verkauft.

Als älteste bestehende Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von Friedrich August Miethe gegründeten Konditorei hervorging. Sein Sohn Johann Friedrich Miethe stellte ab 1828 in Potsdam mit Hilfe einer Dampfmaschine die sogenannte ''Dampfschokolade'' her. Im Jahre 1839 gründete Franz Stollwerck (1815?1876) in Köln seine Mürbebäckerei, die er gemeinsam mit seinen fünf Söhnen zum Großunternehmen Franz Stollwerck & Söhne ausbaute. Die Gebrüder Stollwerck AG entwickelte sich später zum größten Schokoladeproduzenten Deutschlands. 1863 gründete Heinrich Fassbender in der Mohrenstraße in Berlin seine Chocoladerie, in der er feinste Pralinen und Trüffel herstellte. Er wurde bald Königlicher Hoflieferant. 1890 eröffnete Wilhelm Rausch seine erste Confiserie in Berlin. 1999 fusionierten beide Unternehmen zur Firma Fassbender & Rausch GmbH ? jetzt Rausch GmbH. Ein weiterer wichtiger Schokoladenhersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion.

In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt ein Verfahren zum Conchieren der Schokolade. Damit wurde Schokolade erstmals ohne Zusatz von Zucker, Honig oder zu einem Genussmittel. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der Schweizer Schokolade bei.

Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der Chocolaterie. Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten. Rausch bezeichnet sein Ladengeschäft ? das Rausch Schokoladenhaus ? am Berliner Gendarmenmarkt als ?größtes Schokoladenhaus der Welt?.

Entstehung des Namens

Das Wort ''Schokolade'' geht auf das ''. Bearb. von Elmar Seebold. 25., durchgesehene und erweiterte Aufl. Berlin, Boston (2011): De Gruyter.</ref>

Das Wort ''Kakao'' geht auf die aztekische Wortwurzel ''cacaua'' zurück, die dem aztekischen Wort ''cacahuatl'' ?Kakaobohne? zugrunde liegt. Es ist über das spanische Lehnwort ''cacao'' in die europäischen Sprachen gelangt.

Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist ''Theobroma cacao'' L. ''Theobroma'' bedeutet ?Speise der Götter?.

Herstellung

Herstellung von Schokolade

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Zunächst werden werden außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.

Um die der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG so dass auch psychische Ursachen berücksichtigt werden müssen.

Inhaltsstoffe

{| class="wikitable" style="float:left; margin-right:2em;"
|+ 100 Gramm ''dunkle'' Schokolade
|-
! Nährstoff !! enthalten
|-
| Kohlenhydrate (Zucker) || 54 g
|-
| Fette || 27 g
|-
| Ballaststoffe || 9 g
|-
| Protein (Eiweiß) || 6 g
|-
| Wasser || 1 g
|-
|}

{| class="wikitable"
|+ Mineralstoffe pro 100 g
|-
! Element !! enthalten !! Tagesbedarf !! Element !! enthalten !! Tagesbedarf
|-
| Kalium || 400 mg || 2?3 g || Magnesium || 300 mg || 300?400 mg
|-
| Phosphor || 280 mg || 1 g || | Chlor || 100 mg || 3?5 g
|-
| Calcium || 100 mg || 1 g || | Natrium || 12 mg || 2?3 g
|-
| Eisen || 3 mg || 15 mg || Kupfer || 1 mg || 1,5 mg
|-
| Nickel || 0,26 mg || 0,2?0,5 mg || Zink || 0,2 mg || 15 mg
|-
| Fluor || 0,05 mg || 1 mg || Iod || 0,005 mg || 0,2 mg
|-
|}

Ernährungsphysiologie

Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker. Schokolade enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid), die den (GI) von Schokolade mit dem von Roggenbrot vergleichbar macht und mit 65 im Mittelfeld liegt, wodurch sie den Blutzuckerspiegel stetiger und langsamer an- und absteigen lässt als es bei schnell verdaulichen stärke- oder zuckerhaltigen Lebensmitteln wie Traubenzucker der Fall ist.

Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2.100 und 2.500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2.300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Energiezufuhr eines erwachsenen Menschen.

In einer türkischen Studie wurden auf dem dortigen Markt verbreitete Milch- und Bitterschokoladensorten auf ihren Cholesteringehalt und ihr profil untersucht. Der Fettanteil bestand hauptsächlich aus (39 %), (26 %) und (26 %). Die genannten Fettsäuren gelten ernährungsphysiologisch als unbedenklich. Das Verhältnis von zu betrug 70/30. Der Cholesteringehalt betrug im Mittel 1,14 mg/kg, ein im Vergleich zu Nahrungsmitteln tierischer Herkunft sehr geringer Wert.

Schadstoffe

Nach einer 2007 veröffentlichten Untersuchung der Zeitschrift hatten bestimmte Bitterschokoladen einen erhöhten Cadmiumgehalt, was zu einer gesundheitsgefährdenden Kadmiumvergiftung führen kann.

Bei Untersuchungen in einer Klinik der im Jahr 2009 fanden sich in allen untersuchten Proben dunkler Schokoladen Spuren des Schimmelgiftes Ochratoxin A in ungefährlichen Konzentrationen.

Positive Wirkungen

Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent : , 9. Dezember 2008</ref>

Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie n und grünem , ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichtegemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid namens Epicatechin.
  • {{Literatur
   |Autor=Stephen T. Beckett
   |Titel=Industrial chocolate manufacture and use
   |Verlag=Blackwell Science
   |Ort=Oxford; Malden, MA
   |Datum=1999
   |ISBN=978-0-632-05433-6
   |Kommentar=In Fachkreisen auch bekannt als die ''Schokoladenbibel''}}

  • Georg Bernardini: ''Schokolade ? Das Standardwerk.'' 2. Auflage, Bonn 2015, ISBN 978-3-00-049141-2.
  • {{Literatur

  • {{Literatur

  • {{Literatur

  • {{Literatur

  • {{Literatur
   |Autor=[[Klaus Roth (Chemiker)|Klaus Roth]]
   |Titel=Schokolade: Warum sie schmeckt
   |Sammelwerk=Chemie in unserer Zeit
   |Band=Jg. 39
   |Nummer=6
   |Datum=2005
   |ISSN=0009-2851}}

  • Roman Rossfeld: '''' In: Berner Zeitschrift für Geschichte und Heimatkunde, , 2001, 63 (1), S. 55?65. (PDF, 3,8 MB, 12 Seiten).
  • Roman Rossfeld: ''Schweizer Schokolade. Industrielle Produktion und kulturelle Konstruktion eines nationalen Symbols 1860?1920.'' Hier + Jetzt, Baden 2007, 537 S., Ill., ISBN 978-3-03919-048-5, Dissertation der , 2004.
  • {{Literatur
   |Autor=[[Henry Stubbe]]
   |Titel=The Indian Nectar or a Discourse Concerning Chocolata
   |TitelErg=''The Nature of the Cacao-Nut and the Other Ingredients of that Composition Is Examined and Stated According to the Judgement and Experience of Indian and Spanish Writers''
   |Verlag=J. C. for Andrew Crook
   |Ort=London
   |Datum=1662}}

  • Annerose Menninger: ''Genuss im kulturellen Wandel.'' Steiner, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-515-09179-4.

Weblinks

Einzelnachweise